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Article : texte imprimé
Nicolas Rousseau, Auteur | 2010Lorsque le pain "vieillit" les molécules d'amidon qui étaient irrégulièrement réparties et liées aux molécules d'eau cristallisent en rejetant une partie de l'eau: la mie devient plus rigide. Dans le cas de l'amidon, on parle de rétrogradation. Explications.