Titre : | Technologie culinaire : CAP cuisine 1re et 2e années |
Auteurs : | Ginette Kirchmeyer, Directeur de publication ; Frédéric Leichtnam, Directeur de publication ; Cécile Erb, Directeur de publication ; Sébastien Guillaume, Directeur de publication ; Benoît Levent, Directeur de publication |
Type de document : | texte imprimé |
Editeur : | Paris : Nathan Technique, 2010 |
Collection : | Métiers de la restauration |
ISBN/ISSN/EAN : | 978-2-09-161281-2 |
Format : | 224 p / ill. en coul. / 30 cm |
Sujets : |
IESN Abats ; Aliments (préparation) ; Appareil électroménager ; Beurre composé ; Boulangerie pâtisserie ; Court-bouillon ; Cuisson (mode de) ; Cuisson (technique) ; Farce (cuisine) ; Fruit ; Gibier ; Goût ; Histoire de la cuisine ; Hors-d'oeuvre ; Huile (en général) ; Lait ; Légumes ; Locaux & instal. matérielles ; Marinade ; Matériel culinaire ; Matière grasse ; Odorat ; Oeuf ; Perception sensorielle ; Personnel de cuisine ; Potage ; Produits de la mer ; produits des animaux domestique ; Sauce ; Technologie culinaire ; Viande ; Volaille |
Résumé : |
Cet ouvrage propose une approche active de la technologie culinaire, permettant à l’élève d’appréhender les connaissances et de développer les compétences de son futur métier.
Structure d’un chapitre • Une mise en situation professionnelle. • Des activités pour découvrir et construire de façon active les connaissances et les compétences du futur cuisinier. • Une fiche de synthèse. • Des exercices d’application. |
Note de contenu : |
Technologie culinaire
1. L'histoire de la cuisine 2. L'éducation du goût, de l'odorat 3. Les concepts de production culinaires: les PCEA Organisation de la cuisine 4. Le matériel 5. Les locaux 6. Le personnel de cuisine 7. Les approvisionnements Connaissance des produits 8. Les fruits et légumes 9. Les produits laitiers 10. Les corps gras 11. Les oeufs 12. Les produits de la mer et d'eau douce 13. Les volailles 14. Les gibiers 15. Les viandes de boucherie et les abats 16. Les auxiliaires de cuisine Préparations de base 17. Les fonds et les sauces 18. Les farces, les beurres composés, les marinades, les courts-bouillons 19. Les cuissons Préparation culinaire 20. Les potages 21. Les hors-d'oeuvre 22. La pâtisserie |
Exemplaires (1)
Localisation | Section | Support | Cote de rangement | Statut | Disponibilité |
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Bibliothèque IESN | _641 Technologie culinaire – Recettes | Livre | 641 KIR TEC | Empruntable sur demande | Disponible |