Titre : | Cuisine : 2nde - Guide pédagogique et corrigés |
Auteurs : | Pascal Goréguès, Auteur ; Laurent Nadiras, Auteur ; Yann Dano, Auteur ; Elisabeth Brikké, Directeur de publication |
Type de document : | texte imprimé |
Editeur : | Paris : Ed. BPI, 2016 |
Collection : | Enseignement - Formation - Restauration - Hôtellerie |
ISBN/ISSN/EAN : | 978-2-85708-578-2 |
Format : | 172 p. / 30 cm |
Langues: | Français |
Sujets : |
IESN Agneau (viande) ; Aliments (préparation) ; Anglais : langue ; Anglais professionnel ; Attitude positive ; Biscuit ; Boeuf ; Brûleur ; Céréales alimentaires ; Commercialisation ; Communication professionnelle ; Crème ; Cuisson (mode de) ; Cuisson (technique) ; Date de péremption (aliment, médicament) ; Déconditionnement ; Désinfection ; Effet joule ; Emulsion ; Epluchage ; Équilibre alimentaire ; Équipe (gestion d'une) ; Étiquetage des denrées alimentaires ; Fiche technique ; Friture ; Fruit ; Fruit sec ; Gestion des stocks ; Grillade ; Herbe aromatique ; Hygiène corporelle ; Hygiène de l'alimentation ; Lavage mains ; Légumes ; Liaison (cuisine) ; Marchandises ; Marche en avant ; Matériel culinaire ; Mayonnaise ; Nettoyage ; Nutrition ; Oeuf ; Poisson ; Porc (viande) ; Poste de travail ; Potage ; Qualité organoleptique ; Réception des produits ; Recettes ; Sauce ; Sous-vide ; Stockage ; Stocks ; Taillage (cuisine) ; Technologie culinaire ; Température ; Tenue professionnelle ; Transformations physico-chimiques ; Unités de mesure ; Veau ; Viande ; Vocabulaire |
Résumé : |
Cet ouvrage est aussi disponible en version Livre Interactif BPI "LIB BAC PRO Cuisine".
Un ouvrage de Cuisine BAC PRO (version papier ou numérique) présenté par doubles-pages proposant : - une approche interactive (ateliers expérimentaux au plus près du contexte professionnel) et transversale (co-animations reliées aux ouvrages de Sciences et Gestion appliquées), - un renforcement de la compréhension par le visuel (vidéos accessibles par QR codes), - des prolongements avec des activités en anglais, - des activités de réflexion autour des gestes à adopter pour protéger notre planète, - des documents, pistes, conseils, corrigés et déroulés complets des séances dans le Guide pédagogique du professeur pour s’approprier l’esprit des référentiels en vigueur. |
Note de contenu : |
1 Temps d’accueil
2 Organiser son poste de travail (la marche en avant) 3 Réceptionner et stocker les marchandises 4 La fiche technique 5 Réaliser une fondue de tomates 6 Réaliser une pâte brisée 7 La cuisson à l’anglaise 8 La cuisson « sauter » 9 La cuisson « rôtir » 10 Réaliser les sauces émulsionnées froides 11 La cuisson « frire » 12 Réaliser les sauces de base (la sauce Béchamel) 13 Réaliser les desserts : les œufs à la neige 14 Gérer les annonces au passe 15 La cuisson « griller » 16 Réaliser une pâte à choux 17 La cuisson « pocher » 18 Réaliser une génoise ou un biscuit 19 Utiliser les crèmes 20 Réaliser les sauces émulsionnées chaudes |
Exemplaires (1)
Localisation | Section | Support | Cote de rangement | Statut | Disponibilité |
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Bibliothèque IESN | _641 Livres de cuisine | Livre | 641 GOR CUI 2nde COR | Empruntable sur demande | Disponible |