Résumé :
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Toutes les molécules introduites intentionnellement dans l'alimentation font l'objet, avant autorisation, d'une évaluation du risque toxicologique qui se divise en quatre étapes: l'identification du danger, la caractérisation du danger, l'évaluation de l'exposition et la caractérisation du risque. Les additifs alimentaires font l'objet actuellement d'une nouvelle évaluation du risque par l'European Food Safety Authority (EFSA) dans le cadre du règlement No1333/2008. Dans tous les casn les additifs autorisés en charcuterie ne font pas courir de risque aux consommateurs dans la mesure où l'exposition moyenne est inférieure à la dose journalière acceptable. Bien que l'exposition du consommateur aux nitrites en tant qu'additifs ne représente qu'une très petite part de la DJA, l'exposition aux nitrites toutes sources confondues peut dépasser la DJA. De plus, les résultats de certaines études épidémiologiques interrogent sur l'exposition des consommateurs à ces molécules. Or les nitrites sont utilisés en charcuterie pour éviter la présence de la toxine la plus dangereuse du monde, la toxine botulinique. Il faut donc choisir entre le risque d'être exposé à de faibles doses inoffensives de nitrite en tant qu'additif ou de faibles doses de toxine botulinique extrêmement toxique. (Extrait de CND, 5/2019 Sup., p. 5S28)
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