| Titre : | La cuisine expliquée : tous niveaux du CAP au BTS |
| Auteurs : | Gilles Charles, Auteur |
| Type de document : | texte imprimé |
| Editeur : | Clichy : Ed. BPI, 2009 |
| ISBN/ISSN/EAN : | 978-2-85708-460-0 |
| Format : | 735 p. / ill. en coul., couv. ill. en coul. / 30 cm |
| Sujets : |
IESN Alimentation ; Aliments (préparation) ; Cuisson (mode de) ; Recettes |
| Résumé : |
« L’intitulé de l’ouvrage « la Cuisine Expliquée » résume bien l’intention de l’auteur de vouloir s’adresser à tout lecteur pour l’inviter à comprendre les techniques de base de la cuisine et de la pâtisserie et réussir leurs mises en œuvre.
Il s’agit par l’image, le recours au vocabulaire professionnel et la concision des propos d’éclairer sur les aspects techniques des préparations préliminaires, des modes de cuisson, de la fabrication des fonds et garnitures en cuisine, sur les pâtes, les crèmes, les préparations glacées et les garnitures et sauces sucrées en pâtisserie. Ces choix sont clairement illustrés et structurés. Au delà des définitions et des présentations des tâches à effectuer qui sont proposées, l’étude du contexte de réalisation de chaque technique développée autour d’exemples permet d’en appréhender les caractéristiques essentiels. Du repérage des points critiques à l’identification des principes qui fondent la réalisation de chaque technique analysée, l’ouvrage présente des applications et des transferts possibles … donnant ainsi tout son sens à « la cuisine expliquée ». Cet ouvrage invite judicieusement à associer de manière bien structurée les savoirs technologiques, physiques et chimiques. Il constitue une référence en la matière. » |
Exemplaires (1)
| Localisation | Section | Support | Cote de rangement | Statut | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|
| Bibliothèque IESN | _641 Livres de cuisine | Livre | 641 CHA CUI | Empruntable sur demande | Disponible |
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