Résumé :
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L'utilisation des matières grasses pour la cuisson joue un rôle important en cuisine. Elle permet de saisir, de développer des arômes et des croutes, de limiter le dessèchement, tout en conférant moelleux et onctuosité à bon nombre de préparations. Et, selon le type de graisse utilisée, elles peuvent aussi apporter des acides gras essentiels. Mais la cuisson peut entraîner une dégradation des graisses. Au final, que reste-t-il des acides gras essentiels d'une huile ou d'une margarine après cuisson? Une étude apporte de nouvelles réponses à cette question. (Extrait de Food in action, N°23, p.18)
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