Titre :
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Donner un nouvel avenir au pain dans le cadre d'une alimentation durable et préventive (2015)
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Auteurs :
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Christian Rémésy, Auteur ;
Fanny Leenhardt, Auteur ;
Anthony Fardet, Auteur
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Type de document :
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Article : texte imprimé
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Dans :
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Cahiers de nutrition et de diététique (1, mars 2015)
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Article en page(s) :
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P.39-46
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Langues:
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Français
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Sujets :
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IESN
Alimentation
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Alimentation durable
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Farine
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Gluten
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Intolérance alimentaire
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Nutrition préventive
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Pain
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Valeur nutritionnelle
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Résumé :
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La filière blé-pain a longtemps privilégié la production d'un pain blanc très aéré et l'essor du pain de tradition n'a pas résolu tous les problèmes. Le pain blanc, confectionné avec des farine de type 55-65 a une trop faible densité nutritionnelle, une trop forte teneur en sel et la nature de son gluten semble induire chez les sujets sensibles une hypersensibilité au gluten de type non coeliaque. La solution à ces problèmes serait de remplacer les farine de type 65 par des farines de type 80 et d'améliorer la digestibilité du gluten par un choix plus judicieux des variétés de blé et l'amélioration des procédés de panification. Cet article décrit différentes solutions pour lutter contre le risque d'une hypersensibilité au gluten et la phobie au gluten qu'elle induit. Par ailleurs, il est proposé de diversifier l'offre de pain et d'utiliser cet aliment essentiel comme un vecteur efficace d'une nutrition préventive réussie. (Extrait des cahiers de nutrition et diététique, N°1/2015, p.39)
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