Résumé :
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Les contaminants alimentaires sont des substances de nature très variées qui sont présentes dans l'almentation du fait soit d'une contamination naturelle par un organisme (ex: mycotoxines), soit d'une contamination anthropique liée à la production de composants de l'aliment (ex: pesticides), de procédés de modification de l'aliment (cuisson et fumage avec l'exemple des hydricarbures aromatiques polycycliques)ou des processus de transfert entre le contenant et le contenu (ex: bisphnéols dans les bouteilles d'eau et les boîtes de conserve). Dans cetet revue nous aborderons au travers d'une présentation des principaux contaminantsalimentaires, les risques de cancer associé à leur exposition en présentant quelques mécanismes d'action potentiels et les difficultés de l'évaluation de ceux-ci du fait de problématiques classiques en toxicologie (dose, temps et période d'exposition) mais aussi plus nouvelles (effets cocktails et à base dose). (Extrait des cahiers de nutrition et diététique, N°2/2016, p.104)
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