Résumé :
|
Il est aujourd'hui nécessaire de disposer de données de composition nutritionnelle précises sur les aliments pour répondre aux besoins spécifiques, règlementaires, cliniques ou de santé publique. Les effets de la cuisson ne sont pas toujours bien pris en considéretaion. Or, la cuisson impacte fortement les teneurs en nutriments des viandes. Du fait des pertes en jus, elle concentre une majorité de nutriments qui ne subissent pas de pertes comme les protéines et leurs acides aminés, les lipides intramusculaires et leurs acides gras, le zinc ou le sélénium. En revanche, pour les nutriments thermosensibles, comme le fer héminique et la vitamine B6, les cuissons longues et à température élevée (bouillies et braisées) provoquent une diminution de leur teneur. Quant aux nutriments thermorésistants (vitamines B3 et B6 notamment) qui subissent uniquement des pertes par expulsion dans le jus, leurs teneurs dans les viandes cuites sont les mêmes que dans les viandes crues. La prise en compte des modifications de composition induites par les traitements culinaires apparaît donc comme essentielle pour évaluer correctement les apports nutritionnels des viandes cuites. Cet article détaille les aspects quantitatifs de modifications de composition des viandes en fonction des modes et dégrés de cuisson et en évalue les conséquences sur les valeuers nutritinnelles des viandes. (Extrait des CND, N°3/2017, p.134)
|